Kochen

Johannes King: Kochen mit Portwein

Sternekoch Johannes King vom Söl'ring Hof auf SyltZwei-Sterne-Koch Johannes King macht seit 14 Jahren als Gastgeber und Küchenchef des Sylter Hotels Söl’ring Hof in Rantum unzählige Gäste mit seinen kulinarischen Kreationen glücklich. GOURMET GLOBE hat der gebürtige Schramberger einen exklusiven Blick in seine Trickkiste gewährt und dabei die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten von Portwein in der Küche aufgezeigt. Von „Extra Dry“ über „Tawny“ bis „Late Bottled Vintage“. Lesen Sie, wie Johannes King seine Gerichte mit hochwertigen Ports verfeinert.

In der Regel wird Portwein zum Blauschimmelkäse oder einem Schokoladendessert serviert. Aber Portwein kann noch viel viel mehr! Mit Portweinen kann man ein ganzes Menü begleiten. Johannes King verwendet „White Extra Dry“-Portwein zu Kaninchen oder gegrilltem Fisch. Jungen „Tawny“-Portwein wiederum nimmt er zu Kalbsbries oder gebratenem Hummer. Und „Late Bottled Vintage“-Portwein empfiehlt King zur geschmorten Ochsenbacke.

Portwein„White Extra Dry“ ist weisser Portwein. Er wird ähnlich wie der rote hergestellt, aber mit kürzerer Maischezeit. Er reift zwei bis drei Jahre im Tank und hat einen Alkohol-Gehalt von nur 15%. Manche Sorten reifen im Holzfass, was sie goldgelb werden lässt. „Tawny“ bedeutet „bernsteinfarben“. Tawny-Portwein wird stets aus mehreren Jahrgängen verschnitten. Die ältesten werden als «Fine Tawny» oder «Fine old Tawny» bezeichnet.

„Late Bottled Vintage (LBV)“ wiederum ist ein günstiger Vintage Port, der bis zu sechs Jahre im Fass reift. Obwohl ebenfalls schwarzrot, ist er heller als ein Vintage. Zudem ist er körperreich und von guter Qualität. In der Regel ist er sofort trinkreif, entwickelt sich aber noch einige Jahre in der Flasche.

Johannes King: „Portwein ist unglaublich vielseitig. Man braucht allerdings eine Menge Degustationserfahrung, um die ganze Bandbreite zu kennen“. Der 51jährige ist ein leidenschaftlicher Portwein-Sammler. Fast jedes Jahr sieht man ihn im Douro-Tal bei den großen Auktionen. Der älteste Portwein, den er erstanden hat, stammt aus dem Jahr 1790 und „ist immer noch trinkbar“.

RehrückenFür die Leser von GOURMET GLOBE hat Johannes King ein ganz besonderes Portwein-Rezept kreiert: Rehrücken mit Malzstreuseln, Portweinsauce und gebratenem Rettich. Für den Rehrücken empfiehlt er einen „wunderbar gereiften Vintage Portwein, der im Idealfall 30-40 Jahre alt sein sollte“. Zum Dessert - weiße Schokolade - einen 10 Jahre alten weißen Portwein und zum Abschluss einen Colheita aus einem großen Jahr. Ein Colheita ist ein Jahrgangs-Portwein. Er reift mindestens acht Jahre im Holzfass, mitunter auch deutlich länger. Im Unterschied zum Vintage Portwein ist Colheita sofort trinkreif – seine Qualität aber gleichwertig.

Bei der Produktion der Portweinsauce benutzt Johannes King zum Einrühren der kalten Butterflocken einen Thymian und Rosmarinzweig. „Rühren Sie damit wie mit einem Schneebesen. Das gibt ein feines unaufdringliches Aroma in die Sauce. Sie können die Portweinreduktion auch auf Vorrat herstellen. Einfach in ein kleines Glas umfüllen und kühl aufbewahren“.

Hier das Rezept „Rehrücken mit Malzstreuseln, Portweinsauce und gebratenem Rettich“

Fotos: © Jan Persiel/Lizenz: (cc) by sa, mojolo, Dana Krimmling

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