Kochen

Christian Jürgens: Karpfen zu Weihnachten

christian juergens ueberfahrtFür Puristen gibt es am Heiligabend eigentlich nur eine Frage: Karpfen oder Gans? Der Karpfen, der vor allem in Österreich, in Böhmen und im Süden Deutschlands zu den Klassikern zählt, kann dabei auf eine längere Tradition verweisen. Seine Geschichte reicht bis ins Mittelalter zurück. Damals galt in der Weihnachtszeit ein strenges Fastengebot. Fleisch war verpönt. Fisch dagegen nicht. Die Menschen wählten den Karpfen, da er bereits zu dieser Zeit, vorwiegend in Klöstern, gezüchtet wurde.  Sternekoch Christian Jürgens (Foto) vom Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach-Egern verrät im GOURMET GLOBE, wie man den Karpfen richtig zubereitet.

Kauf

Zucht oder Wildfang? Da gibt es für mich nur eine Entscheidung: wildlebende Karpfen schmecken besser. Der Wildkarpfen hat ein unregelmäßiges Schuppenkleid und ist etwas schmaler gebaut als sein gezüchteter Bruder. Die Fangsaison dauert vom Oktober bis April. Im Dezember sind die Fische für mich am Besten.

Hauptproblem beim Karpfen ist sein bisweilen etwas schlammig-erdiger Geschmack, das „mooseln“ oder „grundeln“ genannt wird. Er entsteht, wenn  die Fische bestimmte Algen aufnehmen. Um diesen Geschmack zu neutralisieren, müssen die Fische in einem Klarwasserbecken  ausgewässert werden – mindestens ein bis zwei Wochen lang. Bestellen sie die Karpfen bei ihrem Fischhändler also rechtzeitig!

karpfenZubereitung

Bei der Zubereitung, die ich gewählt habe, wird der leicht erdige Geschmack des Karpfens neutralisiert. Außerdem wird dem Fisch Fett entzogen, was die meisten Karpfen-Gerichte nicht vorsehen.

Wichtig ist die Vorbereitung. Die Karpfen müssen halbiert, mögliche Schuppen entfernt und ein Tag in Eiswasser gelegt werden. Auf diese Weise wird das Fleisch fester.

Anschließend wird eine Kräutermasse geknetet und – ein Zentimeter dick - auf die Hautseite des Karpfens aufgedrückt. Im vorgeheizten Rohr bei etwa 220 Grad 15 Minuten mit starker Oberhitze garen. Die Kruste soll braun werden.

In der Zwischenzeit eine Zitronenbutter herstellen: Zitrone filetieren und den auslaufenden Saft auffangen. Die Butter in einer Sauteuse bräunen, mit dem Saft und den Filets der Zitrone ablöschen, Kalbsjus zugeben und salzen.

Schließlich mit einem Fischmesser das Fleisch von den Gräten heben. Die Zitronenbutter auf Tellern verteilen und die überkrusteten Karpfenstücke darauf legen. Frohes Fest und guten Appetit!

Fotos: © Anaïs DUMAS

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