Kochen

Thilo Bischoff: Würstchen mit Kartoffelsalat

thilo bischoffWas steht an Heiligabend in Europa auf dem Tisch? In der Schweiz ist es unter anderen ein Käsefondue. In Österreich wird der Karpfen zubereitet. In Frankreich kommt der Kapaun in die Röhre. In Italien gibt es Huhn mit Reis. In England wird der Truthahn gefüllt. In Schweden isst man Schweinefußsülze. Und in Deutschland? Das beliebteste Weihnachtsessen zwischen Flensburg und Mittenwald ist, das bestätigen alle Umfragen, Würstchen mit Kartoffelsalat. Sternekoch Thilo Bischoff (Foto) vom „Reiterzimmer“ im Hotel Alpenhof in Murnau verrät in GOURMET GLOBE, was man aus diesem Low-Budget-Menü machen kann.

Würstchen

Achten sie darauf, dass beim Befüllen des Schafsaitlings mit Kalbsbrät (am besten mit einem Spritzbeutel) keine Luftblasen entstehen. Dort, wo Luftblasen entstehen, platzt die Wurst beim Erhitzen. Wichtig ist, dass der Schafsaitling richtig gewässert ist, nur so ist er wirklich beweglich.

Der Holzkohlegrill sollte nicht zu heiß sein, sonst werden die Würste zu bitter. Das Wasser sollte nicht heißer als 70°C sein, da ansonsten die Würste platzen.

Wenn vom Schafsaitling was übrig bleibt, einfach mit viel Salz (10 g Salz auf 1 g Wasser) einlegen. So wird er wieder haltbar und kann später weiter verwendet werden.

wuerstchen mit kartoffelsalatKartoffelsalat

Verwenden sie heimische, festkochende Kartoffeln. Mehlige dagegen zerfallen, sind also nicht geeignet. Kochen sie die Kartoffeln mit Schale und – ganz wichtig – mit Salz. Nur so nehmen sie Geschmack an. Vergisst man es, hat man später Probleme beim Würzen.

Schrecken sie die Kartoffeln nach dem Kochen nicht ab. Pellen sie sie heiß, damit sich die Schale gut löst. Zwischen Schale und Kartoffel ist eine Stärkeschicht, die beim Erkalten wieder zusammenklebt. Außerdem würden sich die Kartoffeln bei Abschrecken mit Wasser voll saugen.

Die gepellten Kartoffeln abkühlen lassen und zwar offen - ohne Folie oder Deckel darauf. Deckt man sie ab, bildet sich Kondenswasser am Deckel. Ein idealer Bakterienherd.

Gurken

Gurken schälen, in Scheiben schneiden – und salzen. Das Salz entzieht den Gurken, die zu 90 Prozent aus Wasser bestehen, Saft – so wird der Salat nicht wässrig.

Marinade

Schneiden sie  Zwiebeln und Lauch mit einem scharfen Messer. Ein stumpfes Messer, mit dem man eher drückt als schneidet, zerstört die Struktur und lässt Lauch und Zwiebeln bitter werden.

Zwiebeln auf jeden Fall andünsten, nicht roh zu den Kartoffeln geben. Andernfalls würde sich die Säure in den Salat setzen, das könnte zu Magengrummeln führen.

Zum Schluss die Marinade über den Salat geben und mischen. Anschließend Backpapier über den Salat geben. Die warme Marinade löst die Stärke wieder aus den Kartoffeln und erzeugt die Bindung. Danach nur noch abschmecken und servieren.

Rezept "Hausgemachte Weihnachtsbratwürste"

Rezept "Rheinischer Kartoffelsalat"

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