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Shake it! Weltbester Barkeeper verrät seine Geheimnisse

Bester Wodka. Bester Gin. Bester Rum. Bester Sherry. Bester Whisky. Welche Marken empfiehlt der – natürlich - beste Barkeeper der Welt? GOURMET GLOBE fragte David Rios. Der Baske ist kein gewöhnlicher Barkeeper. Er ist der Größte seines Fachs. Der König der Cocktails. Er wurde dreimal „Bartender of the Year“ – in Spanien, in Europa und 2013 holte er sich den Weltmeistertitel. Hier seine ultimativen Tipps.

David Rios steht hinter der schmucken Bar des „The Dolder Grand“ in Zürich. Das berühmte Luxushotel in der Kurhausstraße (Foto rechts) hat den 40jährigen für ein Gastspiel anlässlich des Gourmetfestivals „The Epicure“ engagiert. Rios leitet eine der begehrten Masterclasses. Er unterrichtet, er lehrt, er doziert „The Senses of Cocktails“. Dabei schüttelt er nicht mal eben so einen leckeren Drink aus dem Handgelenk. Nein! Er erhebt sein Handwerk zur Kunst. Die Kunst Ingredienzien so zu mischen, dass einem das Resultat fast die Sinne raubt.

Hotel Dolder Grand in ZürichDavid Rios macht aus einem Barbesuch ein sinnliches Abenteuer. Diesen Satz versteht man, wenn man einen seiner Signature Drinks probiert hat. Schon ein einziger Nipp löst eine Kaskade von neuronalen Vorgänge aus. Man gerät in einen nicht enden wollenden Rausch von Aromen, die akribisch aufeinander abgestimmt sind. David Rios hat – exklusiv für GOURMET GLOBE - vier seiner Cocktailrezepte verraten.

Sein „Sintesia“ besteht aus 60ml Singleton of Dufftown. Dieser kraftvolle Single Malt Whisky kommt aus Schottland. Er riecht und schmeckt nach polierter Eiche und gerösteten Haselnüssen. Gepaart mit reifen Früchten wie Datteln und gekochten Äpfeln. Es folgen 15ml Pedro Ximenez Sherry. Ein sehr süßer, dunkler Tropfen, der meistens als Dessertwein serviert wird. Seine Trauben werden 15 Tage an der Sonne getrocknet, damit sich sein Aroma entfalten kann.

Schließlich verfeinert Rios den „Sintesia“ noch mit einem Spritzer Angosturabitter. Und garniert ihn mit einem Orangentwist, mit Kaffeebohnen aus Schokolade und einem kleinen Stück Käse. Er serviert ihn in einem ungewöhnlichen Glas, einer flachen Schale mit zwei Henkeln. Dieses traditionelle Trinkgefäß stammt aus Schottland und wird quaich genannt.

Wodka Ketel OneSein „Mex Tai“ ist etwas für Freunde des gepflegten Rum. David Rios verwendet ausschließlich Ron Zacapa 23 aus Guatemala. Der Rum reift bis zu 23 Jahre in den Bergen auf 2.300 Meter Höhe. Dort lagert er in ausgebrannten Bourbon-Fässern aus Eiche. Sein besonderes Aroma, das dem Cognac ähnelt, erhält der Zacapa von spanischen Sherry-Fässern, in die er für kurze Zeit umgefüllt wird. 50ml Ron Zacapa 23 verträgt der „Mex Tai“. Gemixt mit 20ml Tequila Don Julio Reposado, 20ml Limettensaft und 20ml Orgeat Sirup. Der Meister garniert das Ganze mit Pfefferminzblättern und getrockneter Limette und serviert es „old fashioned“ mit zerkleinerten Eiswürfeln.

Der „Wild Strawberries“ von David Rios gibt dem – in seinen Augen – besten Wodka der Welt eine adäquate Heimat. Der Ketel one (Foto links) wird seit elf Generationen in dem kleinen Städtchen Schiedam westlich von Rotterdam gebrannt. Seinen Name verdankt das Produkt einem kohlebefeuerten Brennereikessel, der heute noch eingesetzt wird. Dieses altertümliche Gerät entfernt sehr zuverlässig alle Bitterstoffe aus dem Destillat. Das Resultat ist ein sehr sanfter Wodka, der sich hervorragend zum Mixen von Cocktails eignet.

Die Komposition des „Wild Strawberries“ sieht folgendermaßen aus: 50ml Ketel one, 20ml Aperol Strawberry, 20ml Grapefruit- und Kumquatsaft, 15ml Zuckersirup, 2 Spritzer Orangebitter, Eiweiß und eine Erdbeere. Rios garniert den Cocktail mit getrockneten Erdbeeren, Pfefferminzblättern und grünen Limettentwist.

Cocktail Und nun zum Gin. David Rios empfiehlt den Tanqueray No. Ten aus dem schottischen Cameron Bridge. Die grüne, kantige Flasche ist ein Hingucker in jeder Bar. Osmose-gefiltertes Wasser und dreifach gebrannter Alkohol aus Getreide ist die Basis dieses Premium Gins. Vier bis fünfmal wird er destilliert – unter Zugabe von Grapefruits, Orangen, Limetten, Wacholder, Koriander, Angelika und Kamillenblüte. Der Tanqueray No. Ten schmeckt weich, mild und sehr erfrischend.

Gin ist die wichtigste Zutat des „Tenpuccino“ (Foto rechts), einem Cocktail, den David Rios sehr raffiniert als Kaffee tarnt. Er verwendet 45ml Tanqueray No. Ten, 15ml Amer Picon, ein Bitteraperitif, 20ml Bergamottesirup, zwei Spritzer Zitrus- und Kamillenbitter, Eiweiß und Sodawasser. Garniert wird der „Tenpuccino“ mit grünen Limettentwist, Bergamotte-Puder und Teegebäck. Und serviert wird er natürlich in einem schwarzen Coffecup.

Fotos: Fischer-Fabian, Dolder Hotel AG

 

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