Wein

Grillen: Welcher Wein passt zu welchem Steak?

Steak auf dem GrillDas klassische Grillen hat sich in den letzten Jahren zum raffinierten Outdoor Cooking weiter entwickelt. Dabei ist der Anspruch an die Qualität der diversen Fleisch- und Fischsorten ebenso gestiegen, wie das Bedürfnis einer perfekt passenden Weinbegleitung.

„Bei der Weinauswahl zum Grillen muss man beachten, dass der Geschmack des Grillguts durch die Röst- und Raucharomen intensiver wird als in der Pfanne. Man kann also gerne auch einen Rotwein zum gegrillten Fisch oder zu hellem Fleisch trinken“, erläutert Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut. Samtige Spätburgunder oder fruchtige Sankt Laurent wären hier die passenden Begleiter. Sie besitzen wenig Gerbstoffe und eine feine Frucht, so übertönen sie das helle Fleisch oder den Fisch nicht.

Sind die Röstaromen des Grillfleischs intensiver, greift man besser zu einem Lemberger oder Dornfelder, die von Natur aus gerbstoffbetonter sind. Wenn die Rotweine zudem noch im Barrique gereift sind, haben sie eine komplexere Struktur und angenehme Röstaromen. Sie harmonieren perfekt zum gegrillten Rindersteak oder mediterran gewürzten Lammkottelets.

Wer etwas ganz besonderes zum hochwertigeren Barriquewein auflegen möchte, greift zum Dry Aged Beef. Das trocken abgehangene Rindfleisch reift bei einer kontinuierlichen Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent sieben bis 28 Tage - je nach Stück. Filet braucht auf dem Grill nicht so lange wie Rib Eye. Kenner salzen ein Steak etwa 15 Minuten vor dem Grillen, um mehr Röstaromen zu erhalten. Dann grillen sie es auf gut durchgeglühter Kohle von jeder Seite eine Minute lang an und garen es bei indirekter Hitze bis zur gewünschten Kerntemperatur. Erst zum Schluss wird gepfeffert - und mehr braucht so ein edles Stück eigentlich auch nicht, außer einem samtigen Spätburgunder natürlich.

Als Begleiter zu den beliebten, meist mit Öl, Gewürzen und Kräutern marinierten Schnitzeln oder Steaks von Schwein und Pute empfiehlt Büscher einen kräftigen Riesling oder einen trockenen Rosé. „Roséweine sind generell gute Partner für das Grillvergnügen“, so der Weinexperte.

Ganze Fische werden am besten in einem Grillkorb zubereitet, Schalentiere wie Scampi oder Garnelen kommen ungeschält in eine Grillschale, das schützt sie vor Feuchtigkeitsverlust. Für alles aus dem Wasser gilt: nicht zu lange und nicht zu heiß garen. Zarte in Folie gegrillte Fischfilets und Meeresfrüchte mögen einen frischen Weißburgunder. Ganze Fische mit Kräutern vertragen einen saftigen Silvaner, der ebenfalls kräutrige Aromen mitbringt oder auch schon einmal einen nicht zu kräftigen Rotwein.

Auch zu vielen vegetarischen und veganen Leckereien ist der Silvaner ein guter Begleiter, ebenso wie Müller-Thurgau oder Grauburgunder. Mit ihren dezenten Aromen holen sie das Beste aus dem Gemüse hervor. Und auch hier gilt: Trockener Rosé geht immer. Hervorragend zum Grillen geeignet sind zum Beispiel Auberginen oder Austernseitlinge, auf dem Teller mit Hummus oder Tsatsiki angerichtet. Ebenso Gemüsespieße, beispielsweise mit Kirschtomaten, dicken Zucchinischeiben und Paprikastreifen oder Tofu.

Wer es am Grill lieber asiatisch mag, dem sei ein halbtrockener Riesling empfohlen. Und wenn es richtig scharf wird, darf es ruhig auch ein lieblicher Riesling sein, denn die Süße im Wein mildert die Schärfe.

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