Ein Wein bietet dann höchsten Genuss, wenn sich seine Inhaltsstoffe in vollendeter Harmonie befinden. Doch wann ist das? Wie lange soll man ihn auf der Flasche reifen lassen?

Grundsätzlich gilt: Wo nicht viel ist, kann nicht viel reifen, so dass man einfache Weine am besten jung trinkt. Hochwertige Rotweine werden über die Jahre hinweg immer weicher und komplexer. Heute weiß man, dass sich aus den Farb- und Gerbstoffstoffen allmählich hochmolekulare aromatische und weich schmeckende Tannine bilden. Doch wie ist das bei Weißwein, der deutlich weniger Farb- und Gerbstoffe enthält?

Junge Weißweine 

Sie schmecken grundsätzlich sehr fruchtig. Es ist die Schönheit der Jugend, auch wenn die Säure noch recht präsent ist.

Einfache Weißweine 

Sie bieten nicht viel mehr und die Fruchtaromen werden bereits nach einem Jahr, teils schon früher, wieder schwächer. Also: trinken und genießen!

Hochwertige Weißweine 

Bei viel Gehalt und Extrakt zeigen auch Weißweine viel Potenzial zum Reifen. Höhere Öchslegrade, das Alter der Reben, wie tief sie wurzeln, welche Mineralien sie aufnahmen, wie lange der Wein auf der Feinhefe lagerte und vieles mehr spielt dabei eine Rolle. Es kommt also auf die Inhaltsstoffe an. Obwohl lange nicht alles erforscht ist, weiß man, dass Fruchtaromen und Sekundärstoffe durch Zucker ganz allmählich karamellisieren und sich dadurch weitere Aromen bilden.

Hochwertige Weißweine entwickeln - zu den frischen Fruchtaromen der Jugend - nach und nach weitere Aromen: Noten von Blütenhonig und gedörrten Früchten, ja selbst etwas von der ursprünglichen Traube - bis eine wunderbare Harmonie entsteht. Die Säure tut ein Übriges, sie baut sich zwar nicht ab, wird aber geschmacklich schöner eingebunden. Ecken und Kanten verschwinden, an ihre Stelle treten Eleganz und Feinheit. Wer einen solchen Wein zu jung trinkt, verpasst etwas.

Rieslinge

Hochwertige nicht zu trockene Rieslinge haben durchaus ein Reifungspotenzial von fünf bis sieben Jahren. Da Zucker gebraucht wird, sollte man sehr trockene Gewächse eher früh trinken.

Edelsüße Weißweine, Beeren- und Trockenbeerenauslesen, Eisweine

Diese Weißweinsorten reifen über Jahrzehnte. Natürlich gibt es auch bei hochwertigen Weißweinen einen Kulminationspunkt, wonach Altersnoten nach und nach in den Vordergrund treten. Fachleute bezeichnen solche Weine als „firn“. Um die richtige Zeit zu erwischen, am besten hin und wieder probieren.

Die Reifung wird übrigens auch durch Sauerstoff begünstigt, der – wenn auch nur in ganz geringen Dosen – durch den Kork eindringt. Daher reifen Weine mit einem dichten Schraubverschluss deutlich langsamer. Und auch die Flaschengröße spielt bei der Reifung eine Rolle. Wein in kleinen Flaschen sollte man rascher trinken. Man erkennt die Reifung auch an der Farbe, die sich vom jugendlichen hellen Gelbgrün allmählich in Richtung Goldgelb wandelt.

Text: Dieter Simon