Paula Bosch über Frauen, Österreicher und den perfekten Wein

Paula Bosch über Frauen, Österreicher und den perfekten Wein

Paula BoschPaula Bosch hat das Bild der Sommelière in Deutschland geprägt wie keine andere. Sie ist seit über 30 Jahren im Geschäft. Zwanzig hat sie davon an der Seite von Hans Haas im Münchner Sternerestaurant „Tantris“ verbracht. Seit gut einem Jahr ist sie nun selbstständig: berät Restaurants und Hotels, moderiert Events  und schreibt Wein-Kolumnen. GOURMET GLOBE sprach mit ihr in München.

Seit einem Jahr Freelancer. Wie läuft‘s?

Großartig. Ich fühle mich pudelwohl. Ich habe nun das, was ich lange vermisst habe: mehr Freiheit. Das heißt nicht, dass ich heute weniger arbeite. Aber, ich kann sie mir besser einteilen. Und das genieße ich sehr.

Nehmen Frauen Weine anders wahr als Männer?

Ja. Frauen haben ein anderes Riech- und Geschmacksempfinden als Männer. Sie sind sensibler. Ich habe das immer wieder im „Tantris“ erlebt: Männer lassen den Wein von ihren Frauen probieren. Eine Frau nimmt Positives und Negatives einfach schneller und besser wahr als ein Mann.

Gibt es für Sie den perfekten Wein?

Es gibt den perfekten Wein. Es ist aber immer eine subjektive Empfindung. Deshalb sollte man auch mit Rankings sehr vorsichtig sein. Eine Flasche, die Parker schmeckt, muss uns noch lange nicht schmecken. Ich wurde schon vor zwanzig Jahren gebeten. ein „Paula Bosch-Ranking“ zu kreieren. Ich habe das abgelehnt. Es gibt für mich keine Wein-Rangliste, die Bestand hat.

Ab welchem Preis beginnt Qualität?

Einen Zwei Euro-Wein würde ich nicht trinken. Das ist für mich unvorstellbar. Unter fünf Euro geht gar nichts. Es ist auch entscheidend, wo der Wein angebaut wird. In Flachlagen oder in Steillagen? In Steillagen ist viel Handarbeit nötig und das verursacht hohe Kosten. Da sind selbst fünf Euro viel zu wenig. Davon kann der Winzer nicht leben.

Paula BoschIhr Lieblingsweingut ist das „Château Latour“ in Pauillac. Warum?

Das Bordelais hat meine frühen Jahre als Sommelière geprägt. Den ersten Château Latour habe ich im Schwarzwald getrunken, im „Schwarzen Adler“ in Oberbergen. Das war 1979. Dieser Tropfen war eine Offenbarung: wild, animalisch, erdig, reif. Sein Aroma erinnerte mich an meine Kindheit. An Morgenspaziergänge im Wald, wenn der Boden noch feucht ist und es nach frischer Erde, Moos und Unterholz riecht. Diese Gerüche finde ich im Latour immer wieder. Es ist kein Mainstream-Wein. Die Jahrgänge 61, 70, 82 und 2000 sind für mich die besten.

Österreichische Weine liegen stark im Trend. Was ist der Grund?

Man muss einfach gut sein. Und das sind sie. Dazu fällt mir ein Satz von Hans Haas ein: „Wer bremst, verliert“. Da ist was dran! Die Österreichischen Winzer gehen mit Schwung voran, sind offen, experimentierfreudig und ziehen alle an einem Strang. Gemeinsamkeit macht nun mal stark.

Verraten sie uns Ihren Lieblingswinzer in Österreich?

Die Familie Ott. Ihr Grüner Veltliner, ein Rosenberg Reserve 2006, ist ein Genuss. An dem Wein liebe ich seine Konzentration, seine Klarheit, seine Fülle und seine typische Veltliner Note. Er hat einen langen Nachgeschmack, ist sehr vielschichtig und fruchtig. Für mich ist der Veltliner immer ein bisschen vegetaler als der Riesling. Er geht mehr auf frisches Gemüse und Kräuter zu, während der Riesling für mich eher was mit Frucht zu tun hat.

Außerdem schätze ich das Weingut Kollwentz. Sie machen einen hervorragenden Rotwein: den Steinzeiler. Seit über 40 Jahren ist er der Top-Wein dieser Winzerfamilie. Dieser Tropfen ist ein Langstreckenläufer. Ein authentisches, sehr natürliches Produkt.

Die Küche hat sich in den letzten Jahren stark gewandelt. Die Weine auch?

Früher hat man auf Weine viel länger warten müssen, weil sie anders produziert wurden. Sie lagen viel länger auf der Maische. Hatten mehr Gerbstoffe und Säure. Heute kocht man anders: feiner, leichter, nicht mehr so schwer. Aus diesem Grund  macht man heute auch die Weine leichter und feiner. Sie entwickeln sich schneller, werden schneller reif. Der Nachteil: sie werden nicht mehr so alt.

(Interview: Thomas Fischer-Fabian)

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