Tobias Jochim: Trüffel

Wenn die Tage kürzer werden und die Nächte kälter, gehen die Trüffeljäger auf die Jagd. Mit ihren Hunden durchstreifen sie die Wälder auf der Suche nach den „Diamanten der Haute Cuisine“. Der weiße Piemont und der schwarze Périgord – die besten Trüffel der Welt - reifen zwischen September und Ende Februar. In diesen Monaten entfalten sie ihr Aroma: sie riechen nach Erde, Moor, Moschus und Knoblauch. Sternekoch Tobias Jochim (Foto rechts) vom Mark’s im Mandarin Oriental München verrät, wie man Trüffel am besten zubereitet.

Kauf

Kaufen sie die Trüffel nur bei einem Händler ihres Vertrauens. Das garantiert, dass sie nicht über den Tisch gezogen werden. Das Äußere des Trüffels muss fest, unbeschädigt und frei von Schädlingen sein. Er muss schwer in der Hand liegen. Achten sie auf einen ausgeprägten Geruch.

Eine Verfärbung ist kein Zeichen für mindere Qualität. Die Farbe des Fruchtfleischs hängt nämlich vom Wirtsbaum ab: Pappeln und Weiden färben das Fleisch weiß, Eichen hellbraun und Linden sorgen für einen leichten rötlichen Schimmel. Auch der Geruch wird vom Wirtsbaum beeinflusst. Beispielsweise haben Trüffel, die unter Eichen wachsen, einen überaus intensiven Duft.

Lagerung

Wickeln sie die Trüffel in ein trockenes Tuch oder in Küchenkrepp und bewahren sie sie in einem fest verschlossenen Einmachglas im Kühlschrank auf. Alternative: legen sie die Trüffel in einem Einmachglas auf einer Schicht Risottoreis. Das hat einen praktischen Nebeneffekt: Trüffel übertragen ihr Aroma und man kann anschließend aus dem Reis (Arborio Superfino) ein wunderbares Trüffel-Risotto kochen. 

Verarbeitung

Trüffel müssen so frisch wie möglich verzehrt werden. Sie verlieren jeden Tag an Feuchtigkeit und damit an Geschmack. Lagert man sie zu lange, bekommen die Pilze mit der Zeit einen muffigen Geruch.

Der weiße Trüffel ist sehr hitzeempfindlich. Wird er gegart, verliert er sein Aroma fast völlig. Also, niemals erhitzen! Weiße Trüffel sollten gehobelt werden. Je dünner umso stärker entfalten sie ihr Aroma. Weiße Trüffel passen gut zu Ei, Risotto, Spinat, Pasta und Kartoffelschnee.

Schwarze Trüffel sind vielseitiger einsetzbar, da ihnen Hitze nicht schadet. Sie setzen ihr Aroma erst so richtig frei, wenn sie mit dem Gericht erhitzt werden. Schwarze Trüffel passen gut zu Fleisch, Fisch, Suppen und Risotto.

Meine Trüffel-Rezepte

Trüffelnudeln mit weißem Albatrüffel

Bretonischer Steinbutt auf Kartoffelmousseline und weißem Albatrüffel

Gebratene Foie Gras auf Maccaronispirale mit getrüffeltem Spinat