Die besten Steaks der Welt

Entscheidend für die Qualität ei­nes Steaks ist neben der Rinder­rasse vor allem die Art der Tier­haltung. In Deutschland oder Frankreich zum Bei­spiel dominiert die Intensivmast. Die Rinder wer­den in Ställen gehalten und mit Tiermehl, Vitaminen und Mineral­stoffen gefüttert. Ziel der Land­wirte ist es möglichst schnell das ma­ximale Schlacht­gewicht von bis zu 600 Kilogramm zu erreichen. Mit dem Fleisch dieser Rinder wird hauptsächlich der Massenmarkt bedient.

In Argentinien dagegen – um ein positives Beispiel zu nennen - leben die Rinder fast ausschließlich unter freiem Himmel. Jedem Tier stehen, statistisch betrachtet, mehr als zehn Quadratkilometer Weideland zur Verfügung. Sie werden nicht gefüttert! Sie entscheiden selbst über ihre Ernährung. Sie haben die Wahl zwischen 160 saftigen Grassorten, reinem Quellwasser und frischer Pampaluft. Frühestens nach zwei Jah­ren werden sie geschlachtet. Dann bringen sie etwa 400 Kilogramm auf die Waage. Die Filets aus diesem Fleisch stehen auf den Speisekarten der besten Steakhäuser der Welt. 

1. Wagyu (Japan)

Übertroffen wird das argentinische Steakfleisch nur vom Fleisch der  Wagyus aus der japanischen Hafenstadt Kobe. Die Wagyus sind eine schwarze Rinderrasse, die seit Jahrhunderten in dem kleinen Tal zwi­schen dem Rokko-Gebirge und der Bucht von Osaka gezüchtet werden. Das Einzigartige am Wagyu, das auch ‚Kobe-Rind’ genannt wird, ist die intensive Maserung seines Flei­sches. Die roten Muskeln sind nicht von einer dicken Fettschicht um­schlossen wie bei anderen Rinder­rassen, sondern von fei­nen Fettadern durchzogen. Dieses Fett macht die Wagyu-Steaks so zart, so saftig, so aromatisch.

Die Fettmaserung ist zum einen eine genetische Ei­genart, zum anderen das Resultat einer aufwendi­gen Tierhaltung. Während das deutsche Fleckvieh sein Dasein in dunklen Ställen fristet, vor sich ein freud­loser Topf Tier­mehl, wird das japanische Wagyu verhätschelt wie ein Einzelkind.  Es wird mit Getreide, Rüben und Kartoffeln gefüttert und erhält täglich eine Flasche Bier als Ap­petitanreger. 

Außerdem werden die ‚wertvollen’ Körperpartien jeden Tag zwei Stun­den mit einem Spezialhand­schuh massiert. Während der Massage be­sprüht der Bauer das Wagyu mit Sake, japanischen Reis­wein. Die Streicheleinheiten verstärken die intramuskuläre Fettmaserung des Fleisches und reduzieren gleichzeitig die Fettauflage, die die Muskeln umschließt.

Reines, unverfälschtes Wagyu-Fleisch wird nur in Japan angeboten. Die paar tausend Rinder, die in Kobe aufgezogen werden, reichen gerade mal, um den inländischen Bedarf zu decken. Wagyu, das in den USA, in Australien oder in Europa auf den Teller kommt, stammt ausschließlich aus Nachzüchtungen. Kobe-Rinder, die in der Re­gel mit westlichen Rassen wie Black Angus oder Hereford gekreuzt wur­den. Mit der Delikatesse Wagyu aus Kobe haben sie wenig gemein, kosten dafür aber auch nur die Hälfte. 

2. Premium Black Angus (Argentinien)

Zwischen den Anden im Westen und dem Atlantik im Osten wird auf den argentinischen Estancias, die meist nur mit dem Flugzeug zu er­reichen sind, das zweit­beste Rindfleisch der Welt produziert. Ausge­suchte Exemplare der Rasse Black Angus aus dem schotti­schen Aber­deen, kurzbei­nig und hornlos, liefern das exzellente Fleisch. Die Tiere wachsen, wie ein­gangs erwähnt, unter denkbar besten Bedingungen auf: die fruchtbare Pampa, die so groß ist wie Deutschland, Österreich und die Schweiz zu­sammen, ist ihre Heimat. Hier weiden 48 Millionen Rinder – umgeben von einem Meer aus Gras.

Brennpunkt der argentinischen Rinderzucht ist der größte Vieh­markt Lateinamerikas, der ‚Mer­cado de Liniers‘ am Rio de la Plata. Hier werden von den Rin­derbaronen je­den Tag bis zu zehntausend Tiere umgeschla­gen. Nach der Verstei­gerung warten in den nahe gelege­nen Schlacht­häu­sern der hydrauli­sche Hammer und die Ausbeiner. 220 Kilogramm Fleisch pro Tier wandern in die Kühlräume. Die besten Stü­cke, die so genannten hilton cuts, werden unter anderen nach Europa exportiert. 28.000 Tonnen darf Argentinien jedes Jahr in die EU aus­führen. Über die Hälfte davon geht an Restaurants und Feinkostläden in Deutschland.

3. USDA Prime (USA)

USDA steht für ‚United States Department of Agriculture’. Diese Be­hörde in der Independence Avenue in Washington D.C. führt ein stren­ges Regiment auf dem amerikanischen Fleischmarkt. Kein Stück geht in den USA über den Laden­tisch ohne vorherige Kon­trolle durch die  USDA. Das Fleisch der 96 Millionen Rinder in den Verei­nigten Staaten - hauptsächlich ‚Black Angus’ aus dem schottischen Aber­deen und ‚Here­ford’ aus dem Westen Englands - unter­liegt dabei einem klar defi­nierten grading system. Es wird eingeteilt in prime, choice, se­lect, standard, commercial, utility, cutter und canner.

Rindfleisch der Klasse utility, cutter und canner endet als Hackfleisch oder Wurst. Mit standard und commercial wird gutes, gesundes Fleisch bezeichnet. Diese Qualität landet in der Regel als Hamburger-Pattie in den Fastfood-Filialen. Mit select be­ginnt die Welt der Steaks. Rindfleisch dieser Güte ist am meisten ver­breitet in den USA. Man findet es hauptsächlich in den Kühltruhen der großen Supermärkte. Zaubert man daraus einen Braten oder einen Eintopf, wird man keinen Unterschied zu choice und prime feststellen. Der zweitbeste Grad choice wiederum wird in den Lebensmittelabteilun­gen bekannter Kaufhäuser angeboten oder landet auf dem Rost der gro­ßen Restaurant-Ketten.

USDA Prime schließlich ist das beste amerikanische Steakfleisch, das man kau­fen kann. Es weist die feinste Fettmaserung auf, den inten­sivsten Geschmack und die zarteste und saf­tigste Konsistenz. Die Steaks dieser Qualität findet man nur in den exklusivsten Restaurants und Feinkostlä­den.

4. Chianina (Italien)

Die Razza Chianina gehört zu den äl­testen Rinderassen der Welt. Die kräfti­gen Tiere wurden bereits von den Etrus­kern und den Römern gezüchtet und als Zugtiere einge­setzt. Mitunter dienten sie auch als Mo­dell für die Bildhauer im an­tiken Rom. Das porzellan-weiße chia­nina, das aus dem gleichnamigen Tal in der Toscana in der Nähe von Arezzo stammt,  hat kurze Hör­ner, kurze Fell­haare und gilt als größtes Rind der Welt. Die Stiere können bis zu 1.500 Kilo­gramm schwer werden. Das weist einen hohen Protein- und gleichzeitig einen geringen Cholesteringehalt auf.

Das berühmteste Steak, das aus dem Chi­anina-Rind ge­wonnen wird, ist das bistecca alla fioren­tina. Ein Klassiker der italieni­schen Küche! Das florentinische Beefsteak be­steht aus Filet und Lende, ver­bun­den mit ei­nem Kno­chen, der die Form eines T bildet. Dieses T-Bone-Steak ist bis zu 800 Gramm schwer und nicht di­cker als zwei Finger breit. Zube­reitet wird es auf ei­nem Holzkoh­lengrill und nur mit Salz und frisch gemahle­nen Pfeffer gewürzt. Manche Fein­schmecker tröpfeln noch ein we­nig Olivenöl darüber.

Das echte bistecca alla fiorentina besteht immer aus dem Fleisch eines Chianina-Rindes. Aber geben sie sich keinen Illusionen hin! In der Regel legt man dem Gast in Italien alles Mög­liche auf den Teller – nur kein Chianina. Denn Chianina ist selten und teuer. Will man auf der sicheren Seite sein, so achte man auf das Etikett ‚amici della chianina’. Restau­rants mit dieser Auszeichnung am Eingang servieren Fleisch vom Chia­nina-Rind.

5. Simmentaler (Schweiz)

Alain Ducasse, mit 13 Michelin-Sternen der höchstdekorierte Koch der Welt, schwört auf Simmentaler Rind­fleisch aus der Normandie. Auf den Speisekarten seiner Re­staurants in Paris, Monte Carlo und New York findet man vor­wiegend Steaks der braun-beige gefleckten Rinder, die ur­sprünglich aus dem Berner Oberland stammen. Heute werden sie auf allen fünf Kontinenten ge­züchtet. Ihr Fleisch ist schön marmoriert, von feinen Fasern durchzogen und schmeckt leicht nussig.

6. Charolais (Frankreich)

Andere französischen Köche schwören auf das Fleisch der weißen Charolais-Rinder. Diese robuste Rasse wird in Frankreich fast ausschließlich auf „Fleischleistung“ gezüchtet. Die Tiere lassen sich ungewöhnlich schnell mästen, bilden starke Muskeln an Schulter, Rücken, Lende und Keule aus und haben eine geringe Neigung zur Fettbildung. Die Steaks aus dem Charolais haben deshalb eine dichte Konsistenz, sind fettarm und nur leicht marmoriert.

Quelle: 'Die Gourmet-Bibel' (Mosaik-Verlag). Das Buch berichtet auf 350 Seiten über die besten Lebensmittel der Welt. Hier erfahren Sie mehr über die 'Die Gourmet-Bibel'.