4. Chianina (Italien)
Die Razza Chianina gehört zu den ältesten Rinderassen der Welt. Die kräftigen Tiere wurden bereits von den Etruskern und den Römern gezüchtet und als Zugtiere eingesetzt. Mitunter dienten sie auch als Modell für die Bildhauer im antiken Rom. Das porzellan-weiße chianina, das aus dem gleichnamigen Tal in der Toscana in der Nähe von Arezzo stammt, hat kurze Hörner, kurze Fellhaare und gilt als größtes Rind der Welt. Die Stiere können bis zu 1.500 Kilogramm schwer werden. Das weist einen hohen Protein- und gleichzeitig einen geringen Cholesteringehalt auf.
Das berühmteste Steak, das aus dem Chianina-Rind gewonnen wird, ist das bistecca alla fiorentina. Ein Klassiker der italienischen Küche! Das florentinische Beefsteak besteht aus Filet und Lende, verbunden mit einem Knochen, der die Form eines T bildet. Dieses T-Bone-Steak ist bis zu 800 Gramm schwer und nicht dicker als zwei Finger breit. Zubereitet wird es auf einem Holzkohlengrill und nur mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer gewürzt. Manche Feinschmecker tröpfeln noch ein wenig Olivenöl darüber.
Das echte bistecca alla fiorentina besteht immer aus dem Fleisch eines Chianina-Rindes. Aber geben sie sich keinen Illusionen hin! In der Regel legt man dem Gast in Italien alles Mögliche auf den Teller – nur kein Chianina. Denn Chianina ist selten und teuer. Will man auf der sicheren Seite sein, so achte man auf das Etikett ‚amici della chianina’. Restaurants mit dieser Auszeichnung am Eingang servieren Fleisch vom Chianina-Rind.
5. Simmentaler (Schweiz)
Alain Ducasse, mit 13 Michelin-Sternen der höchstdekorierte Koch der Welt, schwört auf Simmentaler Rindfleisch aus der Normandie. Auf den Speisekarten seiner Restaurants in Paris, Monte Carlo und New York findet man vorwiegend Steaks der braun-beige gefleckten Rinder, die ursprünglich aus dem Berner Oberland stammen. Heute werden sie auf allen fünf Kontinenten gezüchtet. Ihr Fleisch ist schön marmoriert, von feinen Fasern durchzogen und schmeckt leicht nussig.
6. Charolais (Frankreich)
Andere französischen Köche schwören auf das Fleisch der weißen Charolais-Rinder. Diese robuste Rasse wird in Frankreich fast ausschließlich auf „Fleischleistung“ gezüchtet. Die Tiere lassen sich ungewöhnlich schnell mästen, bilden starke Muskeln an Schulter, Rücken, Lende und Keule aus und haben eine geringe Neigung zur Fettbildung. Die Steaks aus dem Charolais haben deshalb eine dichte Konsistenz, sind fettarm und nur leicht marmoriert.
Quelle: 'Die Gourmet-Bibel' (Mosaik-Verlag). Das Buch berichtet auf 350 Seiten über die besten Lebensmittel der Welt.
Fotos: © Comugnero Silvana