Die besten Pasta-Hersteller der Welt

Neapel hat die Nudel berühmt gemacht. Sie hat sie zum Inbegriff italienischer Lebensart erhoben, zum ewigen ‚ersten Gang‘, zum primo piatto.  Wie tief verwurzelt die Liebe der Neapolitaner zu ihrer Pasta ist, zeigt eine Zeile des Journalisten Giuseppe Marotta. In seinem Buch ‚l'Oro di Napoli‘ schreibt er: „Wer das Paradies durch eine Tür betritt, ist nicht in Neapel geboren. Wir halten unseren Eintritt in den Palast der Paläste, indem wir einen dünnen Vorhang aus Spaghetti behutsam beiseiteschieben".

Es gibt in Italien eine endlose Vielfalt von Nudeltypen. Vorsichtige Schätzungen sprechen von 300 verschiedenen Formen. Sie werden grob eingeteilt in pasta corta (kurz) wie Penne, Fusilli oder Orecchiette und in pasta lunga (lang) wie Spaghetti, Bavette oder Vermicelli.

Darüber hinaus unterscheiden die Italiener zwei Arten der Herstellung. Die pasta fresca (frisch) findet man häufig im Norden des Landes. Zu dieser Gruppe zählen Gnocchi, Tortellini oder Ravioli. Die frische Pasta hält sich im Kühlschrank höchstens einige Tage. Zu ihr passen gehaltvolle Saucen aus Sahne, Butter oder Käse.<

Die pasta secca (getrocknet) hat ihren Ursprung dagegen im Süden Italiens. Zu dieser Abteilung gehören Spaghetti, Makkaroni oder Rigatoni. Sie halten sich, luftdicht verpackt, bis zu sechs Monate. Getrocknete Pasta sollte man möglichst mit Saucen aus Tomaten, Fleisch oder Meeresfrüchten kombinieren. Die Deutschen, die pro Kopf und Jahr 7,4 Kilogramm Nudeln essen, bevorzugen übrigens die getrocknete Variante. 62 Prozent unserer Mitbürger essen am liebsten Spaghetti, gefolgt von Fusilli und Papardelle.

Auf dem Pasta-Weltmarkt spielen die großen italienischen Konzerne eine gewichtige Rolle. Konzerne wie Barilla oder De Cecco produzieren jedes Jahr mehr als 3,2 Millionen Tonnen Nudeln. Über 50 Prozent davon gehen in den Export. Sie stellen solide Pasta her. Da gibt es nichts zu meckern! Wer aber Pasta auf hohem kulinarischen Niveau genießen will, muss die Nudeln kaufen, die in der Haute Cuisine verwendet werden. Und die stellen nur einige, wenige Handwerksbetriebe in Italien her. Hier sind die Besten - ausgewählt von den Autoren der GOURMET-BIBEL.

1. Latini

Bei Carlo und Carla Latini besteht Pasta nicht nur aus Mehl und Wasser. Bei Latini kommt noch Genie und Leidenschaft dazu. Die Nudelhersteller aus Osimo in den Marken bieten im Wesentlichen drei Nudelsorten an: Senatore Capelli, Taganrog und Farro. Grundlage der einzelnen Qualitäten sind Hartweizensorten, die einen hohen Proteingehalt aufweisen. Der Proteinwert beeinflusst die Klebefähigkeit des gemahlenen Korns. Je höher dieser Wert desto besser die Qualität der Pasta. Auf den Getreidefeldern der Latinis werden ständig neue Sorten angepflanzt und getestet - auf der Suche nach der besten Pasta der Welt.

2. Artigiano Fabbri

In Strada, im Herzen des Chianti, stellt Giovanni Fabbri seine berühmte Pasta her. Die Familie Fabbri ist seit dem 19. Jahrhundert in diesem Geschäft. Der toskanische Nudelspezialist setzt bei der Herstellung Pastamaschinen ein, deren Düsen aus Bronze oder Kupfer gefertigt sind. Dadurch erhält die Pasta eine poröse Oberfläche, die den Geschmack betont und die sugo besser aufsaugt. Die ‚Pastificio Artigiano Fabbri‘ bietet zurzeit zwei Produktlinien an: ‚Giovanni Fabbri‘ und ‚Segnaprezzo‘.