Der Speiseführer New York stellt 30 typische New Yorker Speisen vor und beleuchtet die Esskultur der Weltmetropole. Dafür wirft das Buch einen Blick in die Töpfe der bekanntesten Restaurants der Stadt.
Autor Derk Hoberg, Chef des Onlineportals World of Food, berichtet im Gespräch mit Gourmet Globe über seine Recherche für den Speiseführer New York und die dabei erlebten kulinarischen Abenteuer in „der Stadt, die niemals schläft und immer isst“.
Derk, was macht New York City für Dich kulinarisch so interessant, dass Du darüber ein Buch geschrieben hast?
Die Vielfalt. In jeglicher Hinsicht, aber vor allem kulinarisch. New York ist die Stadt der unbegrenzten Köstlichkeiten. Seit jeher kommen Menschen aus aller Welt, lassen sich dort nieder, haben ihre Träume im Gepäck und natürlich jede Menge Traditionen und Rezepte aus ihrer Heimat. Welche Energie diese Vielfalt hervorgebracht hat, spürt man in der Stadt quasi in jedem Moment und in jeder möglichen Ausprägung. Sei es in architektonischer, in wirtschaftlicher, in kultureller und natürlich auch in kulinarischer Hinsicht. So genießt man in New York City heutzutage Gerichte aus aller Welt und das entweder am einfachen Street Food Stand oder im nobelsten Gourmettempel.
Wie würdest Du den Speiseführer beschreiben?
Das Buch ist ein schöner Genre-Mix aus kulinarischem Ratgeber, Reiseführer und Kochbuch – garniert mit jeder Menge Fotos, die die Atmosphäre der Stadt einfangen. Das Auge isst ja schließlich mit – gerade in einer so sehenswerten Stadt wie New York. Grundsätzlich werden im Speiseführer 30 typische Gerichte vorgestellt, für die der Big Apple bekannt ist. Unterteilt ist das Ganze in Fleisch und Fisch, vegetarische Gerichte und Desserts, so dass jeder auf seine Kosten kommt. Dabei wird die Herkunft der Gerichte erklärt, all die Mythen und Anekdoten, die sich zum Beispiel um die Erfindung des Hamburgers oder des Hot Dogs ranken.
Zu jedem vorgestelltem Gericht gibt es zwei ausführliche Restaurant-Tipps – sowohl ikonische Restaurants, die unbedingt auf die Liste gehören, als auch Geheimtipps – und in vielen Fällen auch das passende Rezept dazu. Ergänzt werden diese 30 Kapitel durch Tipps zum Restaurantbesuch sowie Berichte über Märkte, Rooftop-Bars, und internationale Food-Touren. Man erfährt gleichzeitig aber auch viel Wissenswertes über die Stadt und ihre Geschichte. Beispielsweise, dass die Bucht um New York einst über das größte Austernvorkommen der Welt verfügte, dem auch die Pearl Street in Downtown ihren Namen versdankt, und dass ein Dutzend Austern damals günstiger als ein Hot Dog waren.
Wie hast Du für Dein Buch recherchiert?
Bereits bei meinem ersten Big Apple Besuch 2015 hat die Stadt mich einfach umgehauen. Seitdem war ich immer wieder länger vor Ort und habe mich gewissermaßen durch die Stadt gefuttert. Dabei bin ich meistens zu Fuß und immer der Nase nach unterwegs. Gut 1.000 Kilometer auf den Straßen New Yorks habe ich bestimmt schon in den Beinen – aber das hält schlank, bei all dem, was ich dort jeweils probiere. Auf der Zielgeraden des Buches war ich mehrere Wochen dort, um nochmals im Detail zu recherchieren und um noch fehlende Fotos zu schießen. Dazu sammele ich seit Jahren New York-Kochbücher und auch solche über die Geschichte der New Yorker Küche.
New York City hat weit über 20.000 Restaurants. Wo fängt man da an?
…und wo hört man auf? Wenn man dort jeden Tag in einem anderen Restaurant essen würde, bräuchte man über 60 Jahre, insofern eine gute Frage. Der Anfang ist natürlich dennoch leicht, da es so viele bekannte Restaurants gibt, die gewissermaßen selbst schon eine Sehenswürdigkeit und in aller Munde sind. Katz‘ Delikatessen oder Lombardi´s Pizzeria, die erste Pizzeria in den USA von 1905 zum Beispiel. Alles echte Touristenmagneten, die ich dementsprechend auch im Speiseführer New York vorstelle. Natürlich widme ich mich aber auch unbekannteren Restaurants und Imbissen, die man zufällig auf dem Weg findet und die nicht in jedem Reiseführer stehen.
Was war Dein Highlight bei der Recherche?
Highlights gab es natürlich jede Menge. Ich empfinde es aber prinzipiell als Privileg, New York so intensiv erleben zu dürfen, die Stadt und ihre Menschen besser kennenzulernen. Zum Beispiel den inzwischen 90-jährigen Ray Alvarez, der noch immer täglich in seinem schrullig-schrägem Ray´s Candy Store steht, Oreos in Backteig frittiert und damit jede Menge junge Leute über Social Media anzieht. Bei ihm habe ich zum Beispiel meinen morgendlichen Kaffee getrunken. Der ist zwar manchmal etwas dünn, kostet dafür nur 1,25 Dollar, ein echtes Schnäppchen in New York. Da Ray aber immer die Nachtschicht macht, stehen morgens jüngere Kolleginnen im Laden: Zum Beispiel die 70-jährige Stella, die den Candy Store tagsüber sehr charmant schmeißt. Dazu durfte ich die Kunst des Bagel Backens erlernen, Pizza bei East Village Pizza zubereiten und Blicke in viele andere Küchen werfen.
Abschließend, welches ist Dein persönliches Lieblingsrestaurant in New York?
Das ist eine schon fast gemeine Frage, wenn man eine so große und gute Auswahl hat. Am besten teile ich das auf: Von der Atmosphäre her ist Katz´s Delicatessen mein Favorit. Cooler Laden, New York pur, aber auch Touristenmagnet da es in jedem Reiseführer zu finden ist. Das Pastrami dort wird drei Wochen lang eingelegt, drei Tage lang geräuchert, zum Schluss drei Stunden gekocht und auf Brot serviert. In Sachen Fine Dining ist die Auswahl ebenfalls enorm groß, aber auch hier gibt die Kombination aus Atmosphäre und der Küche den Ausschlag für das Eleven Madison Park. In Sachen Pizza bevorzuge ich das Grimaldi´s in Brooklyn – da kann man dann gleich auch noch den Park unter der Brooklyn Bridge und so manchen Fotospot abklappern. Das soll es jetzt aber gewesen sein, den Rest an Lieblingsrestaurants und Geheimtipps, wo zum Beispiel das authentischere Little Italy als das in Manhattan ist, findet man im Buch.
'Speiseführer New York' von Derk Hoberg
Paperback im Format 15 × 20,5 cm,
192 Seiten mit zahlreichen Fotos
Erschienen im Conbook Verlag
ISBN 978-3-95889-437-2
